Listerien im rohen Fisch von Coop
Wer zu Hause Sushi zubereiten will, braucht sehr frischen Fisch. Doch einige Filets sind nicht so frisch, wie sie sein sollten. Das zeigt ein Test des Gesundheitstipp.
Inhalt
Gesundheitstipp 05/2010
09.05.2010
Letzte Aktualisierung:
11.05.2010
Andreas Gossweiler
Lachs und Thunfisch enthalten viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Roh zubereitet als Sushi, Tartar oder Carpaccio ist Fisch eine spezielle Delikatesse. Dafür muss er jedoch sehr frisch sein – er darf also nur wenig Keime enthalten und keine krank machenden Bakterien. Ein Test des Gesundheitstipp zeigt nun: Jedes zehnte Fischfilet hatte viel zu viele Keime. 3 von 30 Proben enthielten zudem Listerien, die krank machen, wenn sie in grosser Anzahl vorhanden sind.
Der Ges...
Lachs und Thunfisch enthalten viele gesunde Omega-3-Fettsäuren. Roh zubereitet als Sushi, Tartar oder Carpaccio ist Fisch eine spezielle Delikatesse. Dafür muss er jedoch sehr frisch sein – er darf also nur wenig Keime enthalten und keine krank machenden Bakterien. Ein Test des Gesundheitstipp zeigt nun: Jedes zehnte Fischfilet hatte viel zu viele Keime. 3 von 30 Proben enthielten zudem Listerien, die krank machen, wenn sie in grosser Anzahl vorhanden sind.
Der Gesundheitstipp hatte in elf Läden in Basel, Bern und Zürich Meerfischfilets gekauft, die die Verkäufer zum Rohessen empfahlen. Das waren neben Lachs und Thunfisch auch Kingfish, Mondfisch, Rotbarsch und Dorsch. Zudem wurden Jakobsmuscheln eingekauft. Ein Labor untersuchte, wie viele Bakterien und Wurmlarven die Fische und Muscheln enthielten.
Die höchste Keimzahl mass das Labor im Kingfish von Coop Ryfflihof in Bern: Fast drei Millionen pro Gramm. Zum Vergleich: Der Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) liegt bei 500'000 Keimen. Barbara Becker von der DGHM sagt: «Wenn der Richtwert überschritten wird, sollte der Händler die Hygiene im Betrieb überprüfen.»
Gastro-Experte Andrin Willi, Chefredaktor der Zeitschrift «Marmite», ist entsetzt: «Drei Millionen Keime sind definitiv zu viel. Wie viele Keime sind denn auf dem Fisch, wenn ich ihn eine Stunde später bei mir zu Hause in den Kühlschrank lege und ihn am Abend zubereite?»
Am besten schnitten der Lachs und der Thunfisch vom Dörig Frisch-Fisch Mercato in Zürich-Altstetten ab: Diese Filets enthielten nur 700 beziehungsweise 990 Keime pro Gramm. Der Frisch-Fisch Mercato macht auch optisch einen ausgezeichneten Eindruck. Im blitzblanken Laden sind die Fische in Plastikfolie eingepackt. Der Verkäufer zog Handschuhe an, bevor er sie anfasste. Als einziges Geschäft bietet Dörig zudem Fisch an, der als «Sushi-Qualität» angeschrieben ist und in einer separaten Theke liegt.
«Drei Millionen Keime sind an der oberen Grenze»
In der Schweiz gibt es keinen Richtwert für Meerfische. In Lebensmitteln, die rohe Bestandteile enthalten, werden nicht mehr als zehn Millionen Keime toleriert. Andreas Baumgartner vom Bundesamt für Gesundheit sagt: «Proben mit drei Millionen Keimen sind deshalb an der oberen Grenze des Zulässigen.» Baumgartner erklärt: «Hohe Keimzahlen deuten auf Hygienefehler oder darauf, dass der Fisch zu lange oder bei zu hohen Temperaturen gelagert wurde.»
Bei drei Fischfilets von Coop fand das Labor zudem Listerien. Diese Bakterien können zum Beispiel Magenbeschwerden verursachen, wenn der Grenzwert von 100 Listerien pro Gramm überschritten wird. Die gemessene Listerienzahl lag jedoch bei allen Filets unter dem Grenzwert.
Bakterien: Alle Messresultate unterhalb des Richtwerts
Der Gesundheitstipp liess die Fische auch auf Enterobakterien testen. Sie zeigen wie die Gesamtkeimzahl an, wie gut Händler die Hygieneregeln befolgen. Bei den Enterobakterien lagen alle Messwerte unterhalb des Richtwerts. Die gefürchteten Larven des Anisakiswurms, die schwere Magenbeschwerden auslösen können (Gesundheitstipp 4/10), fand das Labor in keiner Probe.
Coop, Globus und Manor schreiben in Stellungnahmen, alle ihre Fischfilets hielten die geltenden Richtwerte ein. Globus sagt, die Gesamtkeimzahl sei ein «ungenauer Hygiene-Indikator», weil die Keime nur auf der Oberfläche der Fische vorkämen.
Das Berner Warenhaus Loeb, dessen Lachsfilet eine leicht erhöhte Gesamtkeimzahl aufwies, teilt mit: «Wir werden Lachs nicht mehr in Sushi-Qualität anbieten.» Und Manor räumt ein, der Verkäufer habe einen Fehler begangen, als er Dorsch für Sushi empfahl: «Wir werden das intern abklären und unsere Verkäufer falls nötig nochmals schulen.»
Tipps: Fisch roh essen: So gibts kein Bauchweh
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- Sagen Sie dem Fischhändler, dass Sie den Fisch roh essen wollen.
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- Lagern Sie den Fisch im kältesten Teil des Kühlschrankes (über dem Gemüsefach).
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- Wenn Sie die Filets zwei bis drei Tage in den Tiefkühler legen (mindestens –20 Grad), werden Bakterien und Parasiten abgetötet.
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- Achten Sie beim Zubereiten auf perfekte Hygiene. Hände und Arbeitsgeräte müssen blitzsauber sein.
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- Schneiden Sie die Fischfilets erst kurz vor dem Essen in kleine Portionen.
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